食光記憶：12則鄉愁的滋味

作者 胡川安, 郭婷, 郭忠豪

序

唇齒間的鄉愁

城市，是鄉愁的起點與終點。

城市，是鄉愁的起點與終點。

東京、紐約和上海都是人群輻輳之地，四面八方的人們聚集於此，除了城市本身的性格外，移民也增添了多元的文化。負笈他鄉，在異地求學、生活、工作，各式各樣的原因讓人群得遠走他鄉，到異地生活。由移民從家鄉所帶來的口味在城市中混合、雜揉，消解了移民的鄉愁，也增加了城市的特色。

《食光記憶》聚焦於移民、離散、流亡、異鄉人和食物的關係，在聚散離合益發頻繁的當代，用食物串起世代間關於移動、鄉愁和品味的記憶，以食物說時光流轉的故事。這是一場透過食物的時空旅行，從亞洲到美洲、從成都到東京、從土耳其到上海、從台北到紐約……每一道菜溫暖了脾胃之外，也承載著家族、家鄉和文化的背景。

東京

日本的飲食文化透過台灣移民的努力在紐約開枝散葉，東京作為日本的首都，飲食文化也不是那麼的「日式」，而是日本人與不同移民所交錯的結果。美國艦隊司令培里於一八五三年要求日本開港，結束了日本的鎖國，外國人進入日本。隨著明治維新日本的壯大，對外發動戰爭。以往的歷史都強調政治的變遷與技術的革新，但是透過食物也可以理解日本的現代歷程、認識不同文化間的交流，書中的紅豆麵包、咖哩飯、燒肉和麻婆豆腐分別代表了日本人與西洋、印度、韓國和中國交流的縮影。這四種食物現在都在日本生根，成為日本的國民美食，但每一種食物都展現一個時代的片段，串聯起日本的近代史與大時代的悲歡離合。

紅豆麵包可以看到日本人在明治維新時期對於西洋麵包的吸收與轉化；印度咖哩和日式咖哩則是一段愛情與反殖民戰爭的故事；燒肉則說明了韓國人在殖民期間帶給日本的遺產；而麻婆豆腐的故事則表現了中華民國與中華人民共和國間的愛恨情仇，但發生的場所卻在東京。每一則故事都有著無數的生命流轉於其中，不同的移民匯聚於東京，東京的飲食改變移民，移民的飲食也改變了東京。

上海

鄉愁是種記憶，有點模糊，但帶著浪漫，朦朧間將大時代的悲劇美化了。一九三○年代的上海似乎總是帶點洋味，帶點殖民風情，有時看是中又是西，但又不是中也不是西，文化總是介於中間，模糊、不清楚，混雜著多種文化特質的元素。對於郭婷而言，上海不只是懷舊的浪漫，也是家族的生命記錄，繾綣的回憶那興盛與破敗的共榮共生。

或許對於魔都上海的書寫已經過多了，從小說、電影到學術研究不勝枚舉，但缺乏食物給人的溫暖和感情、缺乏凱司令咖啡館中栗子蛋糕的甜蜜，沒有國際飯店蝴蝶酥中所烘焙的記憶和文化、沒有紅房子西餐廳中火焰冰激凌的冰火交融、當然也少了一點羅宋湯當中俄羅斯人流亡的故事。飲食、餐廳和鄉愁的記憶，在餐桌上共同譜寫上海那段畸形、中西雜揉且絢麗的繁華。

紐約

 

留學生至異地求學，夜深人靜時除了陪伴自己的書本，還有濃濃的鄉愁。鄉愁的滋味通常只能透過食物來排解，一杯珍珠奶茶、一頓同鄉間的宴席、一碗滷肉飯，總是讓台灣學子們稍稍忘懷思鄉之情。畢業於紐約大學歷史系的忠豪，長期關注紐約華人與台灣移民的飲食文化，除了以吃一解鄉愁，也了解台灣人在異鄉打拚的歷史。台灣人在紐約所開的菜館，反映了台灣的歷史現實，包含著日本文化的浸染、一九四九年中國移民的遷徙，具體而微的展現這個島的身世。

或許是台灣受到日本殖民的影響，很早就習慣日式的飲食文化，所以紐約第一家迴轉壽司「元祿壽司」就是由台灣留學生創業發揚光大的，幫紐約的餐館地圖注入日本味道。有趣的是，甚早在紐約出現的川揚菜館也是台灣人創立的，它結合本省人與外省人的智慧，成為當時紐約客的中菜廚房，可以說反映了外省移民與本省交錯的歷史現實。當然，道地的台菜餐廳也讓紐約台灣移民大為驚艷，甚至錯把他鄉當故鄉了。而新世紀的台灣餐飲非珍珠奶茶搭配鹽酥雞莫屬，不但在全美造成風靡，也能看見台灣新移民如何把東方的茶文化帶向全世界各個角落。

紐約、東京、上海，都是國際城市，匯聚各色人種，每個人都帶著自己故鄉的味道，但也沾染了這個城市的色彩，你中有我、我中有你。透過飲食看到了城市的鄉愁，也在城市的多元文化中解消了鄉愁。

 

作者介紹

胡川安

「故事：寫給所有人的歷史」（gushi.tw）網站主編，生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，曾於日本、巴黎、美國、中國和加拿大生活過。由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文。

身在學院之中，也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵，從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有，並透過知性理解飲食生活，以歷史和傳統瞭解美食。

郭婷

上海成長、英國求學。愛丁堡大學人類學碩士、宗教學博士。曾任英國牛津大學歐洲研究中心研究助理、美國普度大學社會學系研究員，研究宗教與政治、藝術、文化的關係，以及不同政治文化語境中信仰的邊界。同時也是《洛杉磯書評》、openDemocracy、《書城》、BBC中文網等知名中英文媒體撰稿人。

相信審美有反思和改變結構的力量，致力推廣慈善店和舊物upcycle。除「宗教與食物」之外，也曾在「故事」開創「舊物的故事」專欄，希望向中文讀者介紹綠色審美的生活方式。

郭忠豪

高雄人，美國紐約大學歷史系博士，目前任職於台北醫學大學，研究興趣是近代東亞的食物與動物，以及海外華人飲食文化。工作之餘酷愛網球運動，赴外研究必帶上網球拍，征戰各地以球會友，喜愛從日常生活中發掘嚴謹的學術議題，再將之化簡為有趣的歷史故事。聯繫方式：chk256@nyu.edu。

 

目錄

推薦序　父親的鄉愁味（韓良憶）

序　唇齒間的鄉愁

東京──他鄉亦故鄉

麵包的「和食」化：麵包與紅豆麵包的故事

「日式」燒肉很「韓式」？韓國人留在日本的遺產

獨立領袖的家鄉味：印度咖哩、日式咖哩與亞細亞主義

麻婆豆腐跨海飄香：陳建民與四川料理在日本

上海──風雲際會的註腳

「色戒」中千鈞一發的凱司令咖啡館

羅宋湯與流亡上海的故事

國際飯店的蝴蝶酥與法國的parmier

海上舊夢：沙利文咖啡館的故事

法租界的紅房子西菜社：火焰冰激凌的融化

紐約──戍守他鄉的台灣人

歷史學家進廚房：紐約李正三與張阿雪，以及郭正昭與郭錫玉

曼哈頓的辣椒味道：蜀湘園集團的故事

那一段台灣料理的美好日子：紐約呂明森的「紅葉餐廳」

新台灣移民的珍珠奶茶：Coco 和Vivi

小結：紐約台灣人餐館歷史

後記　從深夜食堂小隊到《食光記憶》（謝金魚）

 

Published in 03/2017

Posted in 04/2017