曼哈頓的辣椒味道：蜀湘園集團的故事

作者郭忠豪

故事的源頭得從一個銅板說起。

一九六〇年代以來台灣赴美攻讀碩博士學位的學生不在少數，出生屏東的蕭忠正自台大畢業後加入這赴美留學的大隊，前往新墨西哥大學攻讀核能工程碩士。一九六九年取得學位後，他與太太曹淑蓉苦思人生旅程該何去何從，兩人坐在餐桌上苦笑許久，蕭忠正從口袋拿出一枚美金一元的銅板跟太太說：「如果落下的正面是人頭，那我們就去紐約吧！畢竟那是個大城市。」

一九七〇年代初期曼哈頓上西區雖然沒有今日繁榮，卻充滿文化氣息。蕭忠正夫婦從位在新墨西哥州阿布奎基搬到紐約後，至愛因斯坦醫學院(Albert Einstein College of Medicine)內的核醫學科工作，他與太太經常在哥倫比亞大學附近遇到跟隨台大藥劑系畢業的先生來哥大讀書的張亞鳳(Misa Chang)。

到紐約前，住在台北縣三重的張亞鳳與弟弟翁英俊對餐飲業已經有一定了解，來美後又思念故鄉台灣飲食，經常在紐約家裡下廚燒菜並找蕭忠正夫妻聊天作伴。彼此熟悉後大家聊到紐約中餐館這麼少，賣的中菜也不道地，想家的時候要吃點台菜還要自己下廚，那我們何不一起創業開一家餐廳呢？一來張亞鳳與翁英俊已經有餐飲烹飪基礎，二來大家可以隨時吃到故鄉台菜，三來還可以賺賺老美的錢，說不定哪天還可以致富呢！張亞鳳與翁英俊以及蕭忠正夫婦這時候拿起酒杯一同慶祝說：「為我們未來乾一杯，為我們的紐約乾一杯！」

一九七二年美國總統尼克森訪問中國之後，美國社會對中國文化逐漸產生興趣，從毛澤東的東方紅歌曲到著名的北京烤鴨，中菜也順勢搭上這波熱潮。一九七〇年代的紐約華人移民數量有限，主要是曼哈頓華埠的廣東移民與法拉盛的台灣移民。當時曼哈頓中餐館數量不多且菜色有限，因此蕭忠正夫婦，張亞鳳以及翁英俊已經摩拳擦掌準備點燃他們的「曼哈頓之夢」。

蕭忠正先是打聽到上城九十八街與百老匯大道(Broadway)轉角處有一家湖南菜餐館要轉讓，但價錢沒有談妥，慶幸的是九十七街與百老匯大道東南角也有家小店面要出讓。一九七〇年代的曼哈頓上西區尚不如今日繁榮，但已有地鐵一、二、三號線直達中城以及下城，甚至僅要十幾分鐘就可到達林肯中心(Lincoln Center)，加上房租便宜，不少年輕藝術家都喜歡到這裡租房。

找到餐館店面後，大家興匆匆地討論餐館如何命名，這時候活潑且點子豐富的蕭太太靈機一動提到：紐約州英文名是Empire State，那麼餐館英文就稱為Empire Szechuan Gourmet，中文就稱作「蜀湘園」吧。一九七六年「蜀湘園」就在這幾個憨直勇敢的台灣年輕人手中誕生了！

出乎大家的意料，餐館開幕時生意相當好，當時蕭忠正一邊忙著醫學院研究，一邊要張羅餐館大小事宜，經常蠟燭兩頭燒忙得不可開交。與家人長談後，蕭忠正決定辭去醫學院的研究工作並投入餐館經營。當時他在醫學院的老闆卻皺起眉頭問道：「年輕人，你以前開過餐館嗎？這可是相當辛苦的，你最好再考慮一下吧!」蕭的老闆繼續說：「我建議你留職停薪一陣子吧。」蕭忠正滿懷感謝上司考慮如此周詳，但他看見餐館生意一片火紅，內心已經無暇研究室的實驗和數據了。一九七六年末，蕭忠正遞出辭呈離開了上司的研究室，他想起「一元銅板」把他們夫妻俩帶來紐約，之後認識張亞鳳與翁英俊，並帶來「蜀湘園」的創立，人生際遇不就是一連串的抉擇與努力嗎？走出醫學院外，此刻紐約飄下雪花，正下起入冬第一場大雪。

在「蜀湘園」的廚房裡，翁英俊駕輕就熟地炒出不少好吃的川揚菜肴，張亞鳳與蕭忠正則負責餐館前檯的收入支出與經營事項，大家忙得不亦樂乎！經過一段時間後，幾位股東討論如何提升餐館生意，例如翁英俊建議聘請女服務生(當時餐館大多是男服務生)，又考量到餐館室內空間不大，極力推展外賣與外送生意。他們找來不少員工以腳踏車提供外賣服務，讓顧客在寒冷冬天也可以嘗到熱騰騰的菜肴。可口美味的菜肴加上周到服務，使得「蜀湘園」餐館的好名聲迅速在曼哈頓傳播開來。當時曼哈頓的中式餐館數量不多，除了下城華埠的廣東餐館外，整個紐約市的中菜餐館屈指可數，「蜀湘園」逐漸征服紐約客的味蕾。

從第一家「蜀湘園」到「蜀湘園集團」的成立

隨著生意越來越火紅，「蜀湘園」準備擴大服務並希望在曼哈頓不同地區開啟連鎖店。一九八〇年，幾位股東在曼哈頓第三大道近二十七街處找到一間荒廢許久的老酒吧，由於地點甚佳，他們當即決定買下作第二家「蜀湘園」。幾乎同一時間第三家店也在曼哈頓中城西六十九街與哥倫布大道交接處正式開幕。

當時身兼股東及大廚的翁英俊與大家在經營理念上多有不同，遂離開「蜀湘園」自行創業。為了彌補廚師空缺，同時也為了多找幾位優秀的餐館經理與廚師加入經營團隊，蜀湘園找來從大陳島撤退後輾轉來到紐約的沈師父、蔣奶妹、吳小法以及馬傳福等人入股。前三位大廚均是大陳人，來紐約之前曾在台灣擔任「西裝師父」。馬傳福則來自台灣屏東空軍眷村，十幾歲就隻身來到紐約闖天下，加入「蜀湘園」前曾在曼哈頓上城的廣東餐館待過，不僅熟悉餐館大小事情，而且手腳勤快，因此迅速獲得股東們的讚賞。

「蜀湘園」增添新力軍之後業績蒸蒸日上，自一九七六年開業，到一九九二年已在曼哈頓開了九家餐館，堪稱該集團的黃金時期。一九九二年的一則新聞報導，介紹了這家店的分布位置，其中三家在曼哈頓上西區，兩家近林肯中心，兩家在曼哈頓東部，最後兩家則在紐約著名的格林威治村(Greenwich Village)，可說遍布曼哈頓。如果說「蜀湘園集團」是紐約客的廚房之一，應該也不為過吧！

「蜀湘園集團」的菜肴特色

一家餐館的經營能夠成功，除了外在人事物的妥善打點外，最關鍵的還是廚房裡端出的菜肴是否能夠抓住客人的胃。「蜀湘園集團」從名稱上來看，「蜀」代表四川，「湘」是湖南簡稱，因此它在菜肴定位上以「川揚菜」為主(四川菜以辣味取勝，揚州菜訴諸清淡口味，藉以彼此搭配)。「蜀湘園集團」由台灣留學生創立，而且當時紐約讀書有不少台灣留學生，因此餐館也賣起家鄉口味的台灣小吃例如肉粽、雞卷與肉羹等。對外營業方面，餐館剛開始的菜肴十分簡單，特色菜肴有芝麻涼麵、棒棒雞、蔥油雞、脆皮雞、豆瓣魚、芥蘭牛肉、宮保雞丁、鹹酥蝦等，這些菜肴大多來自翁英俊精湛的廚藝，蕭忠正與張亞鳳則負責在前檯接聽電話、招呼客人以及打理營業帳目。

隨著餐館生意蒸蒸日上，蕭忠正與曹淑蓉夫婦、張亞鳳以及陸續加入「蜀湘園集團」的廚師們經常聚在一起研發菜色，除了前述提到的台灣小吃與特色菜肴，股東們也加入大江南北的菜肴特色，並且把菜單制度化提供「蜀湘園集團」其他餐館參考，也讓前來餐館的顧客(以美國人為主)有更齊全的選擇。

從一份「蜀湘園集團」在一九九一年留下的菜單可以看出他們在菜肴設計上的用心，當時前菜包括四川辣子雞、泡菜、川式涼麵、京式涼麵、肋排、水煎包與炸雞翅，價錢在一塊美金到四塊美金不等。素食選擇有炒花椰菜、川式豆腐、家庭式豆腐、炒茄子與混雜式蔬菜。湯類有餛飩湯、酸辣湯與豆腐蔬菜湯。第一項肉類主食(包括豬肉、牛肉與羊肉)有木須炒肉、回鍋肉、切絲蒜味豬肉、花椰菜牛肉、蠔油牛肉、BBQ牛肉、青椒牛肉、炒羊肉與湘式炒羊肉，每道菜肴價錢落在美金六塊多到八塊多不等。第二項肉類是禽類，包括辣味太監雞、橙汁雞、花椰菜雞、茄子雞與脆皮鴨，每道價錢約在美金七塊多不等。海鮮包括粤式龍蝦、酸甜魚、蒜味大蝦、酸甜蝦以及辣味干貝等。餐館也有提供美式中餐經常見到的炒飯與炒麵。此外，為了增加午餐時間的客源，又推出「午餐折價服務」(Lunch Special)，把上面提到的不同菜肴加上米飯或者麵食製成便當款式的餐盒，相當受到紐約客歡迎。

當時也有人認為「美式中餐」烹製過程加上過多佐料過於油腻，為了考量顧客健康因素，「蜀湘園」也推出「健康菜單」(Specific Steamed Diet Menu)，強調「少油少鹽」，菜肴有花椰菜雞、干貝蔬菜以及蔬菜大蝦等。今天消費者相當重視食物安全與飮食健康，早在二十幾年前，「蜀湘園集團」已經意識到這些議題，在「創新飲食」(Revolution Diet)項目下的每道菜肴均附上清楚的卡路里含量。此外，美國不少餐館均有自己自豪的特色菜肴，「蜀湘園」當然也不例外，例如曾國藩歷史雞、左宗棠雞、蜀湘園鴨、湘式風味牛排、蜀湘園芝麻牛肉、橙汁脆皮牛以及川式風味豬肉，這些特色菜肴大多冠上「蜀湘園集團」的英文關鍵字Empire，藉以強調廚師精湛的廚藝烹飪出來的特殊味道！

為了拓展更寬廣客源，除了自己專精的川揚菜之外，他們也引進其他地方性中菜，例如當時菜單就增加「新香港廚房」(New Hong Kong Style Kitchen)，販售水晶蝦餃、炸蝦球、叉燒包、大肉包與燒賣等港式點心。此外，叉燒飯、三寶飯、燒鴨飯、油雞飯、餛飩麵、叉燒麵與台式切仔麵等也都能嘗到。當時日本料理在紐約剛剛嶄露頭角，為了因應市場需求，位置最北的「帝國京都壽司」(Empire Kyoto Sushi)除了川揚菜，也提供壽喜燒、手捲、天婦羅、壽司等各色日本料理，為了帶給顧客更好的食物品質，還特地從日本請來專業壽司師父。

一九九一年存留下來的這份菜單當然無法涵蓋所有菜肴，但仍反映出該集團的經營方式與餐館知識已經十分成熟，廚師烹飪技術與人事管理也步上軌道，此時「蜀湘園集團」的招牌已在大紐約打響名號，川揚菜的味道也飄散在曼哈頓。不管是紐約客或者外地遊客，如果要上館子一嘗川揚菜或者亞洲菜肴，「蜀湘園」絕對是首選之一!值得一提的是，紐約原本就是影視明星以及藝術音樂家雲集之處，不少人也喜愛「蜀湘園集團」餐館的菜肴，就蕭忠正記憶所及，影星華倫比提(Warren BeaKy)、康妮‧史蒂文絲(Connie Stevens)、布魯克‧雪德絲(Brook Shields)、勞勃‧偉納(Robert Wagner)、黛安‧基頓(Diana Keaton)、彼得、保羅與瑪麗三人合唱團(Peter, Paul and Mary)，還有長笛家詹姆斯‧高威(James Galaway)、小提琴家伊扎克‧帕爾曼(Itzak Perlman)以及台裔美籍知名小提琴家林昭亮均造訪過「蜀湘園集團」旗下餐館，對菜肴也讚不絕口！

蜀湘園的危機與中國移民的挑戰

一九九〇年代堪稱「蜀湘園集團」的黃金時期，但這時期也是由盛轉衰的分水嶺。外在環境上，一九八〇年代中國結束文革並吹起改革開放的號角，到了一九九〇年代，中國移民大量來到美國，不少人第一份工作就是從事「移民三把刀」的工作，即剪刀、剃刀與菜刀。此時中式餐館數量大增，許多華人餐館又擅長以低價競爭招攬客人，因此「蜀湘園集團」旗下的餐館紛紛受到打擊。其次，曼哈頓的餐飲業原本就相當競爭，來自世界各地的餐飲業都想在此地立足生存，可能短短幾條街就有義大利餐館、法國餐館、拉丁餐館以及熟食店(Deli)，它們的出現均影響到「蜀湘園集團」的生意。第三，紐約(特別是曼哈頓)地價與房租是世界數一數二的昂貴，造成「蜀湘園集團」不少餐館在租約期滿後無法再負荷昂貴租金而關門，「蜀湘園集團」餐館只能無奈地一家一家地歇業了。

內在經營方面，經過十幾二十年的擴張，「蜀湘園集團」也面臨內部問題。首先是人事問題，股東之間針對餐館經營方向多有意見，造成集團內部經營上的困擾。其次，餐館內不少員工沒有取得正式身分而遭到移民局盤查，造成餐館人員調動上的困難。再者，紐約的衛生局、勞工局與稅務局也經常登門檢查考核，造成餐館經營相當程度的困擾。在上述情況下，「蜀湘園集團」的餐館一家接著一家歇業，截至目前為止只剩下兩家餐館，其中一家由張亞鳳本人經營，另外一家由當年廚師大陳人沈師父的姪女沈台妹(在台灣出生的大陳人)親自經營。

二〇一六年四月初紐約還是寒風凜冽，下午五點左右蕭忠正剛剛結束每週二例行在台灣會館的合唱團練習，此時的蕭忠正雖少了昔日的瀟灑，卻更顯成熟穩重。坐在法拉盛「台灣會館」內望向外面車水馬龍的北方大道，蕭忠正喝著咖啡，緩緩訴說著「蜀湘園集團」如何誕生，達到高峰再逐漸走向謝幕的過程。他笑著說：「這樣的劇本遠非自己人生可以規劃的！但我享受也珍惜過去在蜀湘園集團與大夥們一起打拚的歲月！」

今天曼哈頓上西區已非一九七六年蕭忠正剛剛踏進紐約時的景象，社區治安的重整與公共設施的翻新帶來一番新的氣象，然而昂貴的房租也迫使許多藝術家與音樂家無法負擔房租而紛紛離開。蕭忠正仍記得當年經營餐館時認識了許多住在上西區並常在林肯中心演出的藝術家，他們相當喜愛「蜀湘園」，也特別喜愛在用餐時與蕭聊天分享藝術表演心得。只可惜這些景象隨著「蜀湘園」的陸續歇業，以及紐約大環境的變化，只能成為珍貴的回憶之一。

「餐館送往迎來看似風光，但總有關門休息的一天的！」提起蜀湘園的結束，蕭忠正難免黯然地說著：「當時我們幾個人意外成立了『蜀湘園』，一路看它成長茁壯，也黯淡哀傷看著餐館一家接著一家收起來，心裡確實不捨。但在紐約經營餐館確實不容易，要考慮的事情實在太繁複，而且有太多意想不到的狀況發生。餐館內的人事與金錢上的借貸關係也造成不少問題，這在華人社會尤其普遍，原本出自朋友之間的互助信任的金錢借貸，反而可能造成朋友之間的紛爭與傷害，甚至形同陌路。這些紛擾，年輕時大家還能負荷，現在一大把年紀了，很多事情需要學會放下吧！」

二〇一六年距離第一家蜀湘園餐館開幕已經整整四十年，蕭忠正沒有忘記他向第一位客人推門近來時鞠躬哈腰的笑容，也沒有忘記幾年後餐館座位不夠向顧客說抱歉的窘態，腦海中也經常浮現股東們面紅耳赤地討論餐館未來如何經營，以及時常收到遠從他州寄來的問候卡片，上面用英文寫著蜀湘園菜肴的可口美味以及賓至如歸的貼心服務！想起這些回憶，或者看到這些昔日景象，蕭忠正眼眶流下幾滴熱淚。

蕭忠正走出台灣會館，緩緩地往家的方向前進，心裡想著：今年年底就是蜀湘園四十年的紀念日，應該帶老婆孩子回到曼哈頓九十七街與百老匯大道那裡走走看看吧！

蜀湘園集團合夥人張亞鳳與蕭忠正