無心插柳柳成蔭: 我的餐飲業生涯
作者 李正三
一、意外的餐飮生涯
記得從小學到大學寫過很多次「我的希望」、「我的志願」一類的 作文，我從來沒有從事餐飮業的人生規劃，沒想到餐飮業卻成爲我在美國四十年來的主要賴以維生的事業。2001年台美人作家楊遠薰爲寫《咱的故事》一書來訪問我時便說，我走上餐飮業是「無心插柳柳成蔭」，我仔細想想，她完全說對了。
從1974年起幫陳金鐘社長經營紐約元祿壽司迄今已過三十四年，期間我一共參與過十三家餐館的運作，開始時只有一家，後來最多時同時有六家，其中有自己開創、親自經營的，有的是跟朋友合股投資創立，我Part-time參與經營的，有的每週只造訪一次，僅參與記帳的，有的是純投資，偶而去看一看，表示關心，一切都信任經營者經營而完全不過問的。其中包括日餐十家、中餐三家、堂吃（在餐館內用）、外賣、壽司、 日式傳統菜餚、改良綜合式的鐵板燒、週末港式點心、蒙古烤肉等都做過。
元祿經營自1974到1987前後十三年，這是摸索及學習時期，在時間、精力方面都極爲投入，在這時期又參與了Saber Coffee Shop、 Genroku White Plains、Fuji Sushi、Shogun 22、Shogun 18、Osaka Restaurant（大阪日餐）等六家的創立。1987年賣掉紐約元祿壽司後又開Shogun 27、Hunan III（湖南三）、China Garden Bronxville（中國園）、China Garden Belleville（會賓樓）等四家。
2001年和2002年在35公路及206公路看過兩個地點，原計劃開 Shogun都沒成功，後來我邀其他朋友買下房地產，兩地都在一年後轉售。1988年開過第三家將軍Shogun 27之後，Shogun的格局就難以再有擴展的希望了，餐館賺了錢，股東都急著要把利潤收回，沒有累積資本再投資擴張的計劃。直到2004年及2007年，再投資Patrick及Jolene 開創的Shogun Beg Ley及Shogun Legend，後者投資較大，由我大兒子 Howard出資。
在我經歷的過程中，80年代是餐飮業的蓬勃年代，時機最好，只要地點選得對，賺錢的勝算很大，那時候如果有眼光有通盤計劃，應多開幾家。到了90年代中葉2000年初，原來做工的福州人紛紛自己創業，壽司師傅開壽司店、鐵板燒師傅開鐵板燒店，同性質的店開遍大城小鎭，競爭一大而自己又不善於調整變通時，就無利可圖了，就如台灣話說的「沒有三年好光景」，現在經營日本餐館顯然不如二十年前那麼容易。 我參與的餐館中以將軍22最好，因爲擁有房地產可以永續經營。
最差的是會賓樓，是我唯一虧本的一家餐館，而且曾經被拿槍搶劫過，所幸後來順利脫手。操作最簡單的是Shopping Mall裡的Fuji Sushi，只有四個人工作，收入也不錯；最複雜的是將軍27，週末要四、五十個人工作，看似忙碌，但盈餘不多，可見大的不一定好。開餐館一定要找好地點，人來人往的地方，收入好的地區。會賓樓四周圍住家很多，可惜多是低收入的階層，我雖很努力想把它做起來，不但改變菜色、改善服務、賣點心、加設蒙古烤肉部門，都沒有用，我的結論是窮人的錢難賺，以後別再想去賺窮人的錢。
二、風從虎，雲從龍
我投入餐飮業第一個要感謝陳金鐘社長，因爲他的投資、信任及教導，我才得到親身經營與學習的機會。其次要感謝郭正昭先生夫婦的引介，才有機會經理元祿壽司，又郭太太在創業階段同甘共苦過守住元祿十三年。
梁敏智先生1974年從香港來美，一下飛機我就接他到元祿工作，四年後梁太太Angel自香港來亦步他後塵，他們投入很大的心力爲元祿壽司、Fuji Sushi、會賓樓及將軍22工作，前後將近三十年，幫忙最多。 張秋南先生從1983年開始在元祿工作，翌年將軍22開張就到22幫忙，1985年將軍18開張他加股爲股東並擔任大廚迄今，前後也達廿五年，張太太也從1985年開始就全職在將軍18工作，他們同是將軍18的一股穩定力量。
周懷日先生，海南島人，是將軍22廚房大廚，他已爲我工作了24年沒有請過假，最多是有事調班而已，他每天早晨一杯清水、一個蘋果、半個小時的慢跑，數十年如一日，他廚房的工作無分大小，樣樣都做，還幫我看頭看尾，注意餐館的安全，照料其他員工，載他們上下班。他的家庭很圓滿，子女教育很成功，女兒是會計師，兒子是醫生，能請到這樣的員工眞是很幸運。另外Jolene Chen，在90年代初就曾在會賓樓及將軍27幫忙過，99年將軍22重組再裝修後做爲我新股東並擔任經理，在她主導的那五年期間，將軍22重現一股中興氣象。
Patrick Chu早年經營過許多家中國餐館，包括在歐洲及美國，對餐館的管理有多年的經驗，在將軍27前後當過六年的經理，他和股東 Jason Leong搭配良好，那段時間餐館和許多顧客之間的關係最爲融洽，也正是將軍27—段較令人懷念的歲月。應用他們在餐飮業多年的經驗加上用心經營，已爲他們離開將軍後去開創的兩家餐館打下良好基礎，深信前途看好。
每個人都只有兩隻手，餐館卻要很多人工作，因此找到好而可靠的幫手，是餐館經營能成功的要件，我慶幸我能得到這些人長年不懈的鼎力相助。我們也絕不能否認，我們也靠Amigo賺錢，沒有Amigo的幫忙，我們支撐不易。
三、常懷感恩，不忮不求
從事餐飮業我們是全家總動員的，內人阿雪參與很多家的收銀和記帳，時間投入很多也最辛苦。在80年代下半及整個90年代將軍全盛時期，又値Fuji Sushi還在營運中，常常每週工作七天達80個小時，有時半夜回家還要算帳，所幸她體力不錯，而且一向心情很好，經常一臉笑容，才撐得過去，要知道經營餐館的甜酸苦辣問她最清楚。
我的兩個男孩子也沒讓他們閒著，從初中、高中、大學到硏究所的階段，每遇放假休息在家，我常要他們到元祿或Fuji幫忙，舉凡分發外賣單、送外賣、用鋸木機切冷凍的雞、清理下水道、代理壽司師傅的工作，他們全做過。
有一年的情人節那天，將軍18廚房一位洗碗的Amigo沒來，我趕緊叫在哥大念書的老二趕來替補，那天眞的很忙，到了晚上我注意到他頻伸懶腰，我問他爲什麼，他說他洗碗洗得腰痠背痛，我說他養尊處優慣了，要他多多訓練。後來他到費城念醫學院，偶而週末回家，我叫他到 Fuji幫做Sushi，有一次他終於向媽媽說：「醫學院功課很忙，我回家是回來休息的。」我才沒再叫他去工作。
現在回憶起來，我的兩個孩子都滿聽話的。阿雪說兩個孩子到餐館工作做怕了，只好認眞讀書，父母經營餐館的辛苦他們當然看在眼裡，也可能因此激勵他們好好念書以免步我們後塵，我們總算提供了這樣的反面教材，後來兩個小孩的求學就業都沒讓我們操心過，而且都養成一生享用不盡的勤儉節約及努力工作的好習慣，這是我經營餐館的另一附加價値。
很多年前，有一次介紹我買下將軍22的石朝坤先生邀我去一個聚會，講講餐館股東相處之道，他說我的股東很多，沒風聞過有什麼「股東不和」的問題，說不定我別有一套辦法。我沒去講也不覺得有什麼祕訣好講，我告訴他只要「第一不要想佔別人的便宜，第二神經線要粗一 點，別計較」就行了。有時佔了人家好處，你以爲你贏了，說不定事實上你是輸了；有時你表面上損失一些，你以爲你輸了，說不定事實上你是贏了。我認爲輸贏不在一時，而要看長遠，讓你便宜的人也許讓你一兩次，不會永遠讓你；而你讓人家幾次便宜，說不定將來得到更大的回饋，如你能力許可，讓人家便宜自己更能心安理得。
另外就是不要太敏感，只要聽到一點兒不喜歡聽的話就很難過，那大可不必，只要你走正道，努力去做對的事，那些無理的批評，根本不屑你去理會。如果你力有未逮時，你也不用逞強，勉強去承受重擔，反正能力強的人多的是，應以另請高明爲上策，這樣做對己對人都有好處。假如大家都這樣想，那還有什麼好爭執的呢？多年來我都抱持這種做法，所以我沒遭遇到太大的困難。說到這裡，我慶幸我得到老天的垂顧，我應該感謝我所有的股東，包括經營餐館及房地產買賣曾經一起合 作過的朋友，一共不下四、五十人，大家都能和睦相處、誠心合作，才使我立於不敗之地。
四、爲台灣盡一份心意，聊以自慰
我從教書進入學術硏究，再到餐館打工，再自己開創餐館，是人生很大的轉折，起初也很難調適，阿雪當初還嘲笑我說，讀了二十年書還開餐館，眞是「名聲臭京城」。我讀南師三年，師大四年，享用七年公費，在中研院工作有薪俸，在匹大念書領獎學金，結果做了兩次教育的逃兵，也沒有繼續學術工作，依南師校長朱匯森的看法，這樣的人「該下十八層地獄」。
有一年師大學長羅符卿，帶教過我「元史」的李符桐老師到元祿吃飯，繞了半個地球來異鄉見面，原是很稀罕的，我應該熱情去迎迓老師才對。我遠遠一看到他們就下意識地躲在廚房裡不敢出來，壞學生就是這樣怕見到老師。就算在餐飮業不算挫折或失敗，走入餐飮業界仍有違我從事學術的初衷，畢竟那不是我的「第一志願」。
在不愁吃穿以後我逐漸介入台美人的社區活動，而隨著時間的推移愈來愈投入。首先是同鄉會、美東夏令會、二二八紀念會、費城四傑的聚會、阿扁之友會、全僑盟的各種活動、《自由時報》之友會，或台灣人公共事務會等的社區或社團活動。也常用將軍餐廳做爲聚會的場所，像陳以德、盧主義、楊東傑、彭明敏、林義雄、陳定南等，幾位爲台灣奉獻的先生，都曾蒞臨過將軍演講，或和同鄉歡聚，將軍集團也常在台美人的報紙、刊物登載廣告，或支援台美人的活動，慢慢地將軍的經營 漸漸和台美人社區打成一片。我認爲將軍及將軍的伙伴們，也曾爲促進台灣的民主化及第一次政黨輪替奉獻過微薄的力量，我逐漸不以經營餐廳爲忤，覺得做爲一個台美人我已盡了一份應盡的義務。
近年日漸逼近退休的年齡，我把較多時間挪用到我所喜愛的工作上，這樣又和做口述歷史，從事學術的初衷有些吻合了。人生原不能處處隨心所欲，年紀愈大人也就愈趨現實，從事餐飮業雖非我的「第一志願」，現在已確定它是我一生中的最大志業了，反正到這個年頭也已無心再從頭另起爐灶了。
(紐澤西，10/13/2008)
摘自The Memoire of Taiwan’s Son 七十回顧: 輕舟已過萬重山 一個最平凡的台灣庄腳囝在美國闖盪的不平凡人生紀錄
